1. 了解冲煮设备
“君子用器，从善如流”。没有万能的工具，只有合适的工具。对于不同品种，不同质地，不同性状的咖啡，我们需要找到适合它们的冲煮工具。所以首先第一步，了解自己所拥有的冲煮设备，这样才能针对性的给出适合的冲煮方案。
1.1 磨豆机
我们关注的是磨豆机的刀盘结构以及锋利程度，至于研磨颗粒的均匀程度以及细粉比例等，对于本方法而言，倒没那么重要。
想象一颗遍布孔径的纤维木头，只有足够锋利的刀刃，才能切割出干净利落的豁口，而只有畅通利落的豁口形成的内外畅通的通道，才能有利于热水与纤维内部物质的交换，而这才是良好萃取的基础。
另外，想要把一整颗咖啡豆一步到位的切割出想要的尺寸，是不现实的。磨豆机应该要像庖丁解牛一般，一步一步的干净利落的切割，而这取决于刀盘结构的设计。
挤压是我们最不想要的切割状态，它会导致纤维结构的破坏，导致不均匀的萃取。
对于本方法而言，磨豆品质以及正确的风味研磨刻度对一杯合格咖啡的影响最显著，大约能占到80%的比重！如果你的精品咖啡不好喝，那么就调研磨！
1.1.1 找到“杯测研磨度”
咖啡萃取，我们理解本质上是对咖啡烘焙结果的还原。这取决于咖啡烘焙商是如何控制最终烘焙品质的。得益于精品咖啡的发展，杯测成为了普遍的出品标准。所以为了尽可能还原烘焙咖啡豆的口味，我们需要找到每台磨豆机的“杯测研磨度”。
具体做法，就是使用杯测校正筛，寻找 70% 通过率的研磨刻度值，我们称这个刻度值就是这台磨豆机的“杯测研磨度”。当然严谨的说，不同质地的咖啡豆会有些许的不同“杯测研磨度”，比如高密度的豆种，或者大颗粒，小颗粒的豆种。但对于本方法而言，对此并不要求严谨，我们大约了解一个区间便可。
1.1.2 熟悉单位步径
每台磨豆机能够调节的最小单位步径可能会是不一样的。意式磨豆机一般都能精细到 0.01mm 每格，甚至是无极刻度。普通手摇磨豆机，你应该查看它们的说明文档，记住这个单位步径。本方法将以“杯测研磨度”为基准，通过对齐各个磨豆机的单位步径，来寻找适合特定咖啡豆的“风味研磨度”。
一般而言，大约 0.03mm 左右就会有风味上的差异，但为了方便以及足够的风味差异，我们一般会遵循磨豆机上划定的大格刻度来调节，当然如果你有多台磨豆机的话，那就选择其中一台作为基准，以它的大格刻度的步径单位来对齐其他磨豆机的大格刻度步径单位。
1.2 滤杯滤纸套件
单独讨论滤杯和滤纸是没有意义的。冲煮的过程一定是这两者的密切配合，我们需要放在一起考虑，才能评估冲煮的各项参数。
尽可能使用滤杯生产商推荐配套的滤纸，这样才能保证滤杯的性能稳定。
对于滤杯而言，我们着重考虑的是它们的形状和结构所带来的风味上的差别，至于滤杯的流速，大部分情况下，对于本方法而言，并不重要，我们主要通过使用不同的滤纸来控制流速（绝大部分滤杯无法调节流速，我们可以认为流速是滤杯的一个固有特性，除非更换滤杯，我们无法更改，所以我们更倾向使用不同的滤纸来调控实际的流速）。
1.2.1 了解过滤介质的过滤性状
现在有多种过滤介质可以选择，比如号称只过滤咖啡液不过滤水的无纺布滤纸，比如会拦截咖啡油脂的天然纸浆普通滤纸，以及不会过滤咖啡油脂，但也拦不住细粉的法兰绒布，还有不锈钢的咖啡滤网。我们需要足够了解这些过滤介质的过滤性状，即能过滤哪些物质，能过滤多细的物质，能以多快的速度过滤。
1.2.1 测试套件的下水速率
我们需要测试各种滤杯与各类滤纸组合后的实际下水速率。具体方法如下：
- 需要使用手冲支架和带速率记录的咖啡称。测试期间使用日常使用的手冲壶，并确保所有测试组合都使用同一把手冲壶。
- 首先快速大量注水，拉高水平面一定高度后，尝试均匀注水，确保水平面高度，记录此时的下水速率，即为平均速率。
- 然后再次快速大量注水，上升足够高度后（小滤杯可以直接注满水），记录此时的下水速率，即为最高速率。
- 停止注水并观察自然落水时的速率变化，是快速变小，还是缓慢变小，尾段是否有存水或者下水极慢，这些即为自然速率曲线。
1.3 手冲壶
手冲壶最重要的就是壶嘴的设计。本方法着重关注的是壶嘴设计带来的注水速率和强度的改变，至于是否垂直注水，注水高度，注水范围等等性能，我们并不十分关心。
1.3.1 了解壶嘴的水柱性状
需要观察和感受注水时的力度和强度。是强有力的水柱还是柔顺的湍流水柱，在多高的时候会形成水滴。
本方法比较特别的一点，就是我们需要水滴浸润式的均匀注水，而不是强有力的水柱搅拌式的注水。我们希望咖啡粉层在水压的作用下，变得紧致细密，从而达到过滤杂质涩味的效果。
1.3.2 了解壶嘴的起步速率
在此，我们无需精确确认实际的手冲壶起步速率，我的意思，我们只需要大约分辨出不同手冲壶首次出水时的力度、大小和多少即可。
1.3.3 测试最小、最大注水速率
这个测试不使用手冲支架也不需要滤杯滤纸，请直接用手冲壶往底壶中注水，当然，我们仍然需要准备一个可以监测流速的电子称。
用你能把握的最小力道注水，观察此时的下水速率并记录，即为最小注水速率。
用最大的力道注水，观察此时的下水速率并记录，即为最大注水速率。
再次，我们并不太关注一把手冲壶实际的速率数值性能是多少，我们的重点在于比较各种壶在这项参数上的差异性，这将决定我们的冲煮方案。
1.3.4 测试指定咖啡师的平均注水速率
使用与上述测试相同的测试方法，这一次请平均匀速的，按着自己（咖啡师）感觉舒适的方式来缓慢注水，然后观察并记录此时的下水速率，即为适配此咖啡师的平均注水速率。实践上来说，这个才是我们最需要关注的差异指标！
2. 确定目标
咖啡冲煮是一项目标导向的任务，我们首先需要确定想要的目标，再寻找适合的冲煮方案。
2.1 确定咖啡豆的性状和品质
咖啡豆直接决定最终的出品风味和口感。冲煮无法改变食材本身的味道，我们只能有侧重的从中选择一些风味物质从而得到一些口感有所差别的同款咖啡。但就像黄瓜炒不出土豆的味道，不论是切丁的黄瓜还是切薄片的黄瓜，虽然口感不一样，但“黄瓜味”是一致的。对于咖啡而言，亦是如此。我们无法在一款酸度不足的咖啡烘焙豆中得到一杯果酸的咖啡。想要喝什么风味的咖啡，那就必须先从选择合适的咖啡豆开始！
2.1.1 了解咖啡品种
大约包括种植的海拔高度，豆种，密度，大小等信息。实际上，这些生豆数据对咖啡烘焙者而言更加重要，对于我们应用本冲煮法而言，可能仅是一类背景知识，以方便我们清晰整条冲煮逻辑而已。
作为经验之谈。咖啡豆大小偏小的豆子，不适宜研磨过细，这就像在一个小尺寸的烧饼上要求均匀切分多个小块一样，在表面积不变的条件下，所要求的小块面积越小，切割会越困难，如果刀刃不是足够锋利的话，很可能这还会是一项无法完成的任务。
另外，含水率高的豆子，或者说密度偏高的豆子，对环境温度和湿度会更加敏感。为了保证冲煮的稳定一致性，可以考虑将咖啡豆预先放入冰箱冷冻室冷冻几分钟后再研磨（我们推荐对所有咖啡豆都预先冷冻处理），以降低环境对冲煮的影响。你可能有这种体验，频繁下雨的时候，喝耶加雪菲的咖啡会更酸。这不是特例。豆子里更多的水分使得它与空气的湿气温度互动更多，而在冲煮的时候，由于水温与豆温温差不够大，从而降低了热传导效应，如果还是和平时一般的冲法，那么就容易相对而言萃取不足，对于耶加雪菲这个咖啡品种而言，萃取不足的表现就是酸涩感。
2.1.2 确认研磨后的烘焙品质
一定要观察“研磨后”的烘焙结果。你会发现这可能和产品标称的烘焙程度不一致！我们需要关注的是烘焙的实际烘焙度、风味倾向性以及瑕疵。
烘焙瑕疵方面，我们需要特别注意避免的就是奎克豆。研磨后会特别明显，它们的发展不足，色差会特别明显，当研磨后发现里面包含有土黄色的颗粒，那大概率是混入了奎克豆。这会极大的影响最终的风味和口感，你可能尝到青草木头味，青涩感，杂味等等，它们对冲煮的手法也更为敏感，极大影响冲煮的稳定性。至于破损豆，虫豆等对于本方法而言，都是可接受的，不必过于摘选。
在制定冲煮方案时，我们一定要依据指定研磨度研磨后的烘焙程度来做分析决策。具体的方法，将在后面“寻找风味研磨度”一节中详解。
还有一点被大家忽略的是，不同的咖啡豆会有不一样的风味倾向性。即研磨越细，它的风味会是越酸，还是越苦，这其实是需要试验过后才能定论的事情，而不是大家以为的，所有咖啡豆研磨越细，苦味越强，风味越浓。你可能还是感觉这里面或许还是有些规律可循，比如感觉研磨越粗会越酸，研磨越细会越苦。实际上，每款烘焙咖啡豆都会有一个属于它的“风味研磨区间”，也常被称做“Sweet spot”的甜点区。如果我们已经掌握了针对任意一款烘焙咖啡豆寻找它的“风味研磨区间”的方法，那么再来尝试总结“风味规律”就显得没有必要了。既然已经可以精准评估了，那又何必再去粗略估计呢！
2.2 确定目标容量
对于出品而言，固定的杯容量是比较方便销售和管理的。对于家里自己冲煮而言，我们也推荐固定杯量的方式。
这里我们需要区分两个概念：粉液比与粉水比。粉液比是指咖啡粉量与最终杯内咖啡液量的比值；而粉水比是指咖啡粉量与萃取液量的比值。这里萃取液量不一定是注水量，因为可能会截流。
往萃取液量里直接加水即得到最终咖啡液量，这被称为“bypass”。“bypass”操作不会改变风味，比如中和酸味或者苦味，但会调节感知的浓度，也就是没那么酸或者苦。对于一杯萃取不合格的咖啡而言，加水操作不会改变坏味道的事实，它依然不会好喝的。
2.2.1 确定粉液比
业内经验和“金杯标准”告诉我们，1:16左右是一个合适的粉液比数值。它符合我们人类对浓度的舒适感知。
对于本方法而言，我们不太需要固定一个粉水比的参数，因为我们冲煮的稳定性来自豆种以及“风味研磨度”，注水萃取仅调节些许口感，不太会影响人们对这杯咖啡风味的判定。
当我们按粉液比确定投粉量时，我们在此是假定对咖啡粉做“充分萃取”的。至于像“demitasse”一类的特殊萃取，不在我们的适用范围内。
另外还有一点需要澄清的事情。虽然粉量和液量我们表述成了一个比值关系，但如果想当然的认为它们之间有着一个线性的比值关联关系就是一种误解。你可能会想着既然10g粉萃取160ml咖啡液是一人份的，那么我就可以投20g粉，然后萃取320ml的咖啡液做两人份的。这是错误的！改变投粉量会改变很多事情，比如粉层高度，积热程度，热传导效率，水粉接触时长，总体萃取时长等等多个条件。改变了粉量，就请重新制定一份冲煮方案！
业内经验一般投10~15g的粉量，所以得出1:15或者1:16这么一个粉液比的经验值。如果你的投粉量不在这么一个区间，请进行测试寻找适合你的粉液比参数。测试以杯测口感为依据，这是一个很主观的测试。我们甚至可以用不同的粉液比出品浓淡口味不同的同款咖啡，以适合不同需要的客人。
2.3 确定萃取时长参考区间
烘焙后的咖啡豆性状能直接决定冲煮的萃取时长。首先可以参考的是咖啡豆商品说明上提供的建议手冲萃取时长。
我们的一个经验之谈是，烘焙度（研磨后的烘焙度）越浅，我们认为它的烘焙发展越不充分，豆内烘焙物质性状也越不稳定，所以它对萃取时长会越敏感，稍微差个20秒30秒，就会风味大变。另外由于烘焙物质相对要少，所以能萃取的“咖啡”物质也相对要少，所以，萃取时长不宜过长，因为没有那么多的烘焙物质可以给你萃取。相反，烘焙程度越深，性状越稳定，烘焙物质相对更多，可以支持更长时间的萃取，而且“容错率”也更高，即便差1分钟左右，风味也不至于发生大的变化。很多人担心长时间萃取深度烘焙咖啡会导致负面味道，其实即便萃取4~5分钟也是完全没问题的。对于烘焙稳定的咖啡豆，我们只需要确保稳定均匀的萃取过程，就可以得到一杯合格的咖啡了，它们对萃取时长是不那么敏感的！
即便是浅烘的咖啡豆，由于不同的豆种，或者不同的品质，它们能支撑的萃取时长也是不同的，而且萃取时的 “Sweet spot”（甜点区）时点也并不那么容易掌握。在我们看来，冲煮浅烘焙咖啡相对而言是更需要技巧和知识的。我们最好能针对每一支浅烘咖啡豆制定专属它们的冲煮方案。
2.4 选择合适的冲煮水温
同样，浅烘焙咖啡豆需要被特殊对待一点。烘焙度越浅，对水温越敏感。一方面，由于烘焙不足，豆子仍然保持了一定的密度，冲煮时需要更多的能量才能充分萃取，这种能量，对于本方法而言，一个是提供更高的水温，一个是给到更高的水位压力，或者更强的水柱扰动。另一方面，由于烘焙不足导致的物质性状不稳定，使得我们不能用过高的水温来进行萃取，过高的水温（能量）会让一部分豆内不稳定物质继续烘焙，从而产生出夹生的风味和涩感。建议以3度为单位来逐步寻找适合的水温。
至于中深烘、深烘的咖啡豆，就没有这么挑剔了，一般80度以上的水温都是够用的（前提是各个环节需要预热，否则需要考虑各介质的吸热损失）。这里的关键是要确保最终落入壶内的咖啡液能保持70度以上的水温，因为在70度以下的环境里，咖啡里的某些物质会继续发生反应（主要是酸质），从而改变风味或者口感。就像细菌有个生存的湿度区间一样，如果在下壶加上冰块，使得咖啡液温度骤减至40度以下，那么这些酸质也能得到稳定，不再继续反应，所以冰手冲随时间发展，风味变化是不大的。这里的关键是要避免一个不够热，也不够冷的温度环境。
如果一款豆子在高温区有更好的口感，那就提高冲煮水温；如果想要客人能马上入口饮用咖啡，那就用85度的水温吧；要做冰手冲，80度水温也是可以的。
4. 确定冲煮器具
在确定完粉液比、研磨、水温、萃取时长之后，冲煮器具主要是实现不同的口感，以及确保能在一定的萃取时间内，顺畅完成萃取操作。
4.1 选择合适的滤杯滤纸套件
比如三洋有田烧的扇形滤杯搭配它配套的滤纸，冲泡出的咖啡会更浓郁，甚至带有烟熏感，喝了更厚重上头。但由于它下水慢，冲泡浅烘咖啡时，往往无法在限定的萃取时间内萃取完成，所以便不太适合浅烘的咖啡。而相对的，V60滤杯（以及配套的滤纸）下水更快，口感更清爽利落，层次丰富显著，适合浅烘的咖啡豆，但深烘豆则明显韵味不足。有一款很薄的蛋糕滤纸，拥有32g/s的超快下水速率，几乎和法兰绒一样的快，用特殊的手冲壶冲煮手法，甚至可以近似出法兰绒手冲的质感，因为它太薄以致于无法拦截极细粉，所以会略显黏稠浑厚，这在口感上和法兰绒是很类似的。
4.2 选择合适的手冲壶
首先最重要的，要选择一把自己能把控的手冲壶。可以轻松的随心所欲的控制大小水流。其次就是要能满足冲煮方案的性能要求，比如点滴注水最好使用鹤嘴壶，强水柱注水最好使用能垂直注水的小嘴手冲壶，比如 Brewista手冲壶。对于本方法而言，大部分时候使用 Kalita 的鹤嘴壶，但当需要快速大水流强水柱注水时，会使用 Brewista 温控手冲壶。