© 布袋咖啡，2025/03/17
人类关于咖啡的学问还远远不够，相比茶和酒，我们冲煮咖啡的经验还远远不足。在此我们提出这么一套新的咖啡冲煮的系统思路，希望能尽可能的祛除咖啡冲煮的玄学和难度，尽可能的使得人人都可以轻而易举的冲泡一杯自己满意的咖啡，就像现在人们泡一杯绿茶一样简单！
首先，我们需要明确本咖啡冲煮系统的目标，是能便捷稳定的得到一杯合格的咖啡饮品。我们并不寻求极致的咖啡体验，我们期望的是能随时随地喝上一杯不难喝的咖啡，就像自己家里泡一杯绿茶喝一样。
作为一套烹饪系统，我们必须首先保证原料食材的品质。对于目前而已，这意味着你必须使用 SCA 评分 80 分以上的精品咖啡豆；必须使用优质的天然水源，在我们的实践中，默认使用农夫山泉天然水源。
另外，本篇主要是阐述系统的原理和要素的分析，至于具体可实践的方法论，请参阅《布袋手冲法》一篇。
公理是一套系统的基石。公理是系统内无需证明的“基本事实”。本来，我们应该对以下的这些认知假设提供足够的分析和论证，从而坚实系统的理论性和可行性。但又何须自找苦吃，自寻烦恼呢！提供一份思路便足够了。我们基于这些“公理假设”，推导出的可实践的方法论足以达成我们的系统目标，这便足够了。在此，我们并不打算把“咖啡”这东西搞得一清二楚！
目前，人们普遍认为咖啡冲煮是对烘焙成果的“萃取”，并不认为冲煮本身也是一种“烘焙”。所谓“烘焙”，就是说在冲煮咖啡的过程中，咖啡粉的性状也会发生一些改变，可能也会生成新的物质，比如错误冲煮导致的半生不熟的涩味物质。就像用热火高温烘焙咖啡豆产生焦糖化反应一样，当我们用热水提供了足够的能量后，咖啡粉中的某些物质（应该主要是酸类物质）亦会发生反应，生产出我们期望的或者不期望的“咖啡风味物质”。
这会让我们有一个推论：如果咖啡烘焙不稳定，就是说咖啡烘焙商在咖啡豆从稳定态准备进一步变成反应态时下豆了，那么冲煮时就需要非常小心谨慎，避免它的进一步不充分反应（毕竟热水的能量是相对很低的，不足以使物质发生充分的反应），从而导致咖啡坏的味道产生。
一旦我们转变了思路方向，我们将打开一扇新的大门，走上一条新的大道：之前我们可能完全想不到，咖啡烘焙相关的科学知识也是可以应用到咖啡萃取上的。本系统从《咖啡烘焙》两本书中获得了大量的帮助和知识。
如果烘焙咖啡豆性状足够稳定（比如中深烘焙的咖啡豆），那么八九十度的热水便不足以令其进一步产生烘焙反应。此时，我们便可以稳定萃取豆中已有的“烘焙物质”。我们理解，所谓“咖啡味”，不是指咖啡生豆的味道或者风味物质，而是烘焙后的咖啡豆里已然反应过后稳定下来的风味物质。所谓咖啡萃取，便是从烘焙咖啡豆磨成的粉中拿出烘焙完的总物质。
这自然会得到一个推论：如果咖啡烘焙不完整（或者不充分），那么可萃取的总量就会有限制。比如极浅烘的咖啡豆，与深度烘焙的咖啡豆相比，它们只能支撑极短时间的萃取过程（比如 40秒），过长的萃取过程将导致超量的咖啡物质提取，从而坏了整杯咖啡的风味。
另外一个可能不那么明显的推论：烘焙的均匀程度，也就是烘焙物质的分布概率，将极大的影响之后的研磨设定，如果研磨得到的粒径分布没有落在烘焙物质的分布概率区间（我们称之为风味研磨度），那么就容易萃取出不好的味道。
这可能是破除咖啡玄学最重要的一条公理。咖啡豆本质上是植物的果实，是豆类食材，就像豌豆，绿豆这些食材一样，在处理方法上，预浸泡的步骤可能是很重要的（也就是常说的闷蒸阶段）。另外咖啡豆的主体是植物纤维（木纤维），如果切割的刀刃不够锋利，豁口不干净利落，那么就会使得纤维杂乱堵塞咖啡粉内的萃取通路。另外，烘焙程度如果足够深（类似碳化过程），那么木质纤维的性状就会更加稳定。深度烘焙的咖啡豆对水温、研磨颗粒度、大气环境等等因素都不会很敏感，容错率会相对较高（也就是说会更容易冲煮）。反之，浅度烘焙的咖啡豆就需要更加小心谨慎的处理才行。